Que faire avec bisque de homard

Ingrédients

• • 2 homards de 675 à 800 g (1 1/2 à 1 3/4 lb) chacun, cuits (voir note)
  • 55 g (1/4 tasse) de beurre
  • 1 gros oignon blanc, haché
  • 2 branches de céleri, hachées
  • 2 carottes, hachées
  • 2 gousses d’ail, hachées
  • 30 ml (2 c. à soupe) de pâte de tomates
  • 50 g (1/3 tasse) de farine tout usage non blanchie
  • 75 ml (1/3 tasse) de brandy ou cognac
  • 2 litres (8 tasses) d’eau
  • 1 litre (4 tasses) de bouillon de poulet
  • 250 ml (1 tasse) de vin blanc
  • 10 ml (2 c. à thé) de grains de poivre noir grossièrement concassés
  • 2 feuilles de laurier
  • 1 branche de thym, et plus pour le service
  • 1 pincée de piment de Cayenne
  • 125 ml (1/2 tasse) de crème 35 %, et plus pour le service

Préparation

• • Décortiquer les homards. Couper la chair de homard en petits morceaux et réserver au réfrigérateur.

  • Déposer les carapaces sur une planche à découper et couvrir d’un linge propre. À l’aide d’un marteau attendrisseur (maillet) ou d’un rouleau à pâte, casser les carapaces en morceaux.

  • Dans une grande casserole à feu moyen-élevé, fondre le beurre et cuire les carapaces 5 minutes pour bien les enrober du beurre en remuant à l’aide d’une cuillère de bois. Ajouter les légumes et la pâte de tomates. Poursuivre la cuisson à feu élevé jusqu’à ce que les légumes et les carapaces commencent à dorer, soit environ 5 minutes. Saler.

  • Saupoudrer la farine et cuire 1 minute en remuant. Déglacer avec le brandy. Ajouter le reste des ingrédients à l’exception de la crème et bien mélanger. Porter à ébullition et laisser mijoter 1 heure à découvert.

  • Dans une passoire au-dessus d’une autre casserole ou d’un grand bol, passer la soupe en pressant bien. Composter (ou jeter) les carapaces, les légumes et les aromates. Laver la casserole qui a servi à la cuisson de la soupe.

  • Dans un tamis fin au-dessus de la casserole propre, passer à nouveau la soupe. Composter (ou jeter) les résidus.

  • Répéter cette étape une dernière fois au-dessus de l’autre casserole en ajoutant une double épaisseur d’étamine (coton fromage) dans le tamis. Le but de l’opération étant de s’assurer qu’il n’y ait plus de carapace ni de sable. Vous devriez obtenir environ 1 litre (4 tasses) de bisque. Si ce n’est pas le cas, remettre la bisque en cuisson afin de la réduire.

  • Ajouter la crème. Rectifier l’assaisonnement.

  • Servir la bisque dans des bols ou des tasses. Garnir de la chair de homard, de crème fouettée et de feuilles de thym, si désiré.

Note personnelle